Sommer, Wärme, Schimmelpilze – Was tun, wenn Lebensmittel schimmeln

Datum Dienstag, 17.Juli 2007 von ms/vzberlin

Der Sommer, warm und feucht, bietet Schimmelpilzen ideale Bedingungen. Sie sind überall in der Natur verbreitet und können bei Temperaturen zwischen 20° und 25°C optimal wachsen. Durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden, vermehren sie sich. Treffen sie dann auf ein Lebensmittel, keimen sie aus und bilden farblose Zellfäden, sog. Hyphen. Diese können ein Lebensmittel im Inneren durchziehen, für das Auge unsichtbar.

Schimmelpilze können für den Menschen von Nutzen sein, z. B. bei der Herstellung von bestimmten Käsesorten, wie Camembert und Roquefort. Dort werden sie kontrolliert eingesetzt. Sie wirken konservierend und sind für die Aromabildung verantwortlich.

Sie können aber auch in der Lage sein, die Gesundheit zu schädigen, indem sie äußerst giftige und teilweise krebserregende Substanzen, die sogenannten Mykotoxine, bilden. Die Menge des gebildeten Toxins kann schwanken und ist nicht abhängig vom sichtbaren Wachstum des Pilzes, d.h. ein stark gewachsener Pilz muss nicht unbedingt große Toxinmengen bilden und umgekehrt. Mykotoxine können im feuchten Lebensmittel wandern. Umso schneller, je höher der Wassergehalt ist. Die Pilzgifte sind sehr stabil. Sie lassen sich weder durch Erhitzen, noch andere Verfahren, wie Säuern, Trocknen oder Einfrieren entfernen.

Die Gefahr, dass akute Vergiftungen nach dem Verzehr verschimmelter Lebensmittel auftreten, ist ziemlich gering. Das Hauptproblem ist die Gesundheitsschädigung durch langzeitige regelmäßige Aufnahme geringer Mengen. Dadurch wächst die Wahrscheinlichkeit von Leber- und Nierenschädigungen. Verschimmelte Lebensmittel gehören deshalb in den Müll.

· Befallenes Schnittbrot sollte immer weggeworfen werden. Hat ein ganzer Brotlaib nur einen kleinen Schimmelfleck, reicht es, diesen Teil großzügig abzuschneiden.

· Getreide und Gewürze bei „Klumpenbildung“ durch Schimmelnester wegwerfen.

· Nüsse sollten vor dem Essen immer kontrolliert werden. Verfärbte oder verschimmelte Kerne oder Schalen sofort aussortieren. Pistazien enthalten häufig Aflatoxin, das stärkste Pilzgift. Bitter, ranzig oder kratzig schmeckende Nüsse unbedingt wegwerfen.

· Bei Hartkäse im Stück reicht es, die befallene Stelle großzügig zu entfernen.

· Bei festen Konfitüren mit einem hohen Zuckeranteil (über 50%) reicht es aus, den Schimmel mit einer dicken Fruchtschicht abzuheben (Vorsicht, nicht verschmieren!). Konfitüren oder Fruchtaufstriche mit geringerem Zuckergehalt, z. B. mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen, wie Diabetikerkonfitüren, müssen weggeworfen werden.

Wie kann Schimmelpilzbefall verhindert werden?

· Empfindliche Lebensmittel in kleinen Mengen, möglichst frisch kaufen, bald verbrauchen.

· Gewürze nicht jahrelang aufheben. Kleinere Mengen kaufen und schneller verbrauchen.

· Beim Einkauf auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und auf unversehrtes Obst und Gemüse achten, ohne Verletzungen und Druckstellen.

· Die Nahrungsmittel sauber, kühl und trocken lagern, Getreide ab und zu durchschütteln.

· Brotkästen öfter reinigen, mit Essigwasser auswischen. Krümel fördern Schimmelbildung.

· Verschimmelte Lebensmittel sofort entsorgen und nicht länger offen liegen lassen.

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